กาแฟอราบิก้าไทย.๑
.1
ที่มาทางวิชาการ ความรู้เรื่องกาแฟ รวบรวม-ประมวล
จากการฝึกอบรม-ศึกษาดูงานจากสถาบันการเกษตรฯ
๐ ศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มช. ๐ ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯเชียงใหม่ กรมวิชาการเกษตร ๐ กาแฟโครงการหลวงฯภาคเหนือ
ขอได้รับความขอบพระคุณ จากเชียงใหม่กาแฟ
และ สมาชิกกลุ่มอราบิก้าไทย
ต้นกำเนิดของกาแฟอราบิก้านำมาจากประเทศอาระเบียหรือเอธิโอเปีย ปัจจุบันจังหวัดภาคเหนือได้ส่งเสริมให้เกษตรกรชาวไทยภูเขาปลูกเพื่อทดแทนการปลูกฝิ่น และยาเสพติดมาตั้งแต่ปี 2529 โดยโครงการหลวงฯศูนย์วิจัยเกษตรที่สูง มช.และ
ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงเชียงใหม่ พื้นที่การส่งเสริมปลูกบนภูเขาสูงในเขตอำเภอแม่แตง เชียงดาว ดอยสะเก็ด จอมทอง และ บางเขตอำเภอของจังหวัดเชียงราย จังหวัดน่าน และ จังหวัดแม่ฮ่องสอน
ปัจจุบันผลผลิตกาแฟอราบิก้า ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาดที่ส่งออกเพียงเล็กน้อย ส่วนใหญ่ขายภายในประเทศเกษตรกรจะขายผลิตผลให้กับ โครงการหลวงที่รับซื้อราคาประกันส่งเสริมรายได้ให้เกษตรกร และ พ่อค้าคนกลางที่รวบรวมกาแฟ อันเป็น กาแฟที่รับชื้อจะเป็นกาแฟกะลาที่แกะเปลือกตากแห้งแล้ว ต้องนำมาเข้าเครื่องสีแยกคัดเกรด ขนาดอบแห้งให้ได้มาตรฐานความชื้นที่กำหนดเป็นสารกาแฟอราบิก้า บรรจุถุงส่งจำหน่ายให้กับบริษัทที่รับซื้อต่อไป
กาแฟอราบิก้าเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งที่เกษตรกรในเชียงใหม่ และ จังหวัดในภาคเหนือฯนิยมปลูก กาแฟเป็นพืชเมืองหนาวที่เจริญได้ดีในเขตร้อน ในพื้นที่ระดับความสูงจากระดับน้ำทะเลที่ราว 1,000 เมตร ให้ผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บได้นาน-
ดอกกาแฟเป็นสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ เมื่อเริ่มติดผล ผลมีสีเขียวเปลี่ยนเป็นเหลือง แล้วส้ม แดง..จนสุกจัดเป็นสี่แดงคล้ำจึงเก็บผลได้ใช้เวลาติดลูก 8-9 เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิก้าแม้จะมาจากพันธุ์เดียวกันต้นกล้าจากแหล่งเดียวกันเมื่อนำไปปลูก แต่ละพื้นที่รสชาติและกลิ่นหอมไม่เหมือนกัน ผู้จัดซื้อเมล็ดที่ชำนาญเท่านั้นจะรู้ว่าแหล่งผลิตใดเป็นกาแฟดี...
พันธุ์กาแฟอราบิก้าที่ดี เป็นพันธุ์ที่ต้านทานต่อโรคราสนิมผลผลิตมีคุณภาพสูงมีลักษณะต้นเตี้ย ข้อสั้น ผลผลิตสูงสม่ำเสมอ เป็นพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือสายพันธุ์คาติมอร์ โดยทำการศึกษาทดลองจากศูนย์ฯของ กรมวิชากาเกษตรในภาคเหนือคือ..
๐ ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯขุนวาง จ.เชียงใหม่ ๐ สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี อ. แม่สรวย จ.เชียงราย
๐ สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ จ.ตาก ๐ สถานีทดลองเกษตรที่สูงเขาค้อ จ.เพชรบูรณ์
๐ ไร่ทดลองศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง มช.ช่างเคี่ยน ๐ ไร่ทดลองโครงการหลวงแม่หลอด อ.แม่แตง
๐ ไร่ทดลองบ้านหนองหอย อ.แม่ริม ๐ ไร่ทดลองบ้านเทพฯเสด็จฯ อ.ดอยสะเก็ด ฯลฯ
การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว
การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว นับว่าเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้อง ได้รับความรู้และชาวไร่ต้องผ่านการฝึกอบรมปฏิบัติ มาจนสามารถจัดการต่อผลผลิต ที่ออกมาสู่ตลาดด้วยมาตรฐานได้คุณภาพตามความต้องการของตลาด
กาแฟอราบิก้าในภาคเหนือไทย จะสุกจนเมล็ดแดงเข้มราวเดือนธันวา-มกราคม โดยชาวไร่ต้องเก็บด้วยมือจากไร่เลือกเฉพาะเมล็ดแดงจัดที่สุกเท่านั้น นำมาแปรรูปด้วยวิธีการหมัก-ตากแห้ง ที่ให้คุณภาพดีสำหรับกาแฟอราบิก้า ควรมีวิธีการแปรรูปดังต่อไปนี้
การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก (Wet Method or Wash Method)
เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพกาแฟอราบิก้า รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง
(Dry method) โดยมีขั้นตอนในการดำเนิน การมีขั้นตอน ดังนี้
การสีเมล็ดดิบ การหมัก-ล้างเหมือก และ ตากแดดการปอกเปลือก (Pulping)
โดยการนำผลกาแฟสุกที่เก็บได้มาทำการปอกเปลือกนอกทันทีโดยเครื่องปอกเปลือก โดยใช้น้ำสะอาดขณะที่เครื่องทำงาน
ไม่ควรเก็บผลกาแฟไว้นานหลังการเก็บเกี่ยว เพราะผลกาแฟเหล่านี้จะเกิดการหมัก (fermentation) ขึ้นมาจะทำให้คุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้นหลังปอกเปลือกแล้ว จึงต้องนำไปขจัดเมือก
การกำจัดเมือก (demucilaging)
เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกนอกออกแล้ว จะมีเมือก (mucilage) ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งมีวิธีการอยู่ 3 วิธีคือ
การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (Natural Fermentation)
เป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนำเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่ในบ่อซีเมนต์ ขนาด 3x1.5x1.2 เมตร มีรูระบายน้ำออกด้านล่าง ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปากบ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24 - 48 ชั่วโมง ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะใช้เวลา 48 - 72 ชั่วโมง)
จากนั้นปล่อยน้ำทิ้งแล้วนำเมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด นำเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกล้าที่ตาถี่ ที่มีปากตะกร้ากว้างก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนที่จะนำไปตาก
การตากหรือการทำแห้ง (Drying)
หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการล้างทำความสะอาดแล้ว นำเมล็ดกาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทำความสะอาดแล้ว หรือเทลงบนตาข่ายพลาสติกบนแคร่ไม้ไผ่ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ำเสมอไม่ควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะทำการเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 - 4 ครั้ง จะทำให้เมล็ดแห้งเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเป็นกอง ๆ และใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันน้ำฝนหรือน้ำค้าง ใช้เวลาตากประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 %
(อ่านต่อหน้า.2)......
