อายุของเมล็ดกาแฟคั่ว..สำคัญยิ่ง
ในฐานะที่เป็นคนคั่วกาแฟ มานานนับสิบปี
แม้จะไม่เป็นโรงคั่วกาแฟระดับยิ่งใหญ่ และ มีชื่อเสียงโด่งดังก็ตาม
แต่ก็มีทักษะในวิชาชีพ และ ยืนอยู่บนรากฐานของหลักวิชาการ
มีมาตรฐานที่ได้ศึกษาเล่าเรียนมา "เรียกว่าศิษย์มีครูเหมือนกัน"
ในสมัยนี้ความรู้สามารถเรียนทันกันหมด ถ้ามีความจริงจัง-จริงใจ
ในงานที่เราทำ เคยเขียนไว้มากเกี่ยวกับการคั่วกาแฟ ให้แด่วงการนี้
เรื่องหนึ่งที่มีความสำคัญมากๆ สำหรับรสชาติของกาแฟ
คือเรื่องอายุของเมล็ดกาแฟคั่ว และ การเก็บรักษา มีเพื่อนพ้อง
มิตรสหาย และ สมาชิกผู้ประกอบการค้ากาแฟ ร้านกาแฟ มักจะถามเราเสมอๆมาว่า
"เมล็ดกาแฟคั่วแล้ว
เก็บรักษาไว้ได้นานเท่าไหร่"
เป็นคำถามสั้นๆ ที่ต้องตอบยาวพอควร ด้วยเหตุและผล
ที่ตรงกับความเป็นจริงตามตักกะวิทยา.....
๐
กาแฟยี่ห้อดังๆ อะไรที่ดีๆ เก็บไว้ได้นานๆ ๐ กาแฟต่างประเทศ
ที่บรจุกระป๋อง หรือ Packaging ฟอร์ยสวยงามอย่างดี?
๐ บริษัทไหนจะดี มีคุณภาพ มาตรฐาน
รักษากลิ่น-รสชาติ เก็บไว้กินได้นานๆ.........
ถ้าจะตอบตรงประเด็น แบบกำปั้นทุบดินลงไปเลย (ไม่รักษามารยาทแบบคนปากเสีย)
แต่ก็พูดได้ดั่งใจเพราะเราเป็นไทยแท้...
กาแฟที่ว่าดีที่สุดในโลก ยี่ห้ออะไรไม่สำคัญ ขอให้เป็นกาแฟคั่วใหม่
ไม่ใช่ดูได้จากวันหมดอายุที่ติดแพ๊คกิ้งไว้ ความเป็นจริงคือ..
"เมล็ดกาแฟคั่วนับอายุจากวันที่คั่วเสร็จเป็นวันแรก"
หรือวันที่บรรจุถุง นี่คือความจริงตามหลักวิชาการ (เดี๋ยวไปอ่านตอนอื่น)
กาแฟสด-กาแฟคั่ว ที่วางขายกันในห้างสรรพสินค้า หรือ ซูเปอร์มาเก็ต
รวมทั้งกาแฟแฟรนไซส์ ยี่ห้อดังๆจากเมืองนอก-เมืองนา
ไม่อยู่ในสายตาของคนคอกาแฟที่มีพื้นความรู้ ในเรื่องวงจรของกาแฟเลย
"เหมือนหมูกินแกลบ"เพราะคนเค้ายัดเยียดจัดมาให้..
เมล็ดกาแฟสด-กาแฟคั่ว เป็น fresh
product มีวงจรอายุตามธรรมชาติ
ที่มีคุณภาพจริงๆไม่ยืนยาวไปกว่า 4-6 สัปดาห์ หลังการคั่ว
(ถ้าไม่เก็บไว้ในภาชนะที่ดี)
มันก็เหมือนแกลบที่เหลือเพียงเยื่อของเมล็ดข้าว
กลิ่นข้าวเล็กน้อยและเปลือกข้าวที่เป็นเพียงไฟเบอร์
กาแฟคั่วแล้วจากโรงงานใหญ่ เก็บไว้ก่อนบรรจุ ลำเลียงเดินทางไปเข้าสต๊อกบริษัท
แล้วรอการเดินทางไปยังร้านค้า ซูเปอร์มาเก็ต
ลองคำนวณดูซิครับ ว่าใช้เวลาเท่าไหร่? แล้วกาแฟจากต่างประเทศละ ? แล้วที่ค้างสต๊อกอยู่ในร้านค้าล่ะ
กี่วัน?
เพียงแต่รู้ตามวันกำหนดในการบริโภคได้เท่านั้น
(อ้างว่าบรรจุดีเดียวค่อยว่ากัน)
ถ้าท่านพิจารณาจากอาหารอื่น สิ่งที่เป็นจริง ในการคั่วพริก หรือ
คั่วถั่วลิสง จะมีรสชาติดี หอม เผ็ด หรือมันรสอร่อย
เมื่อใหม่ๆเท่านั้น หากเสียดายเก็บใส่ขวดซีนอย่างดี เข้าตู้เย็นเอาไว้
เอาแค่เดือนเดียวก็พอลองเอาออกมาชิมดูซิครับ พริกน่ะเผ็ดอยู่
แต่กลิ่นน่ะไม่หอมแล้ว ถั่วก็คงเหมือนกัน ชืดๆจางๆ ไม่หอมเหมือนคั่วใหม่
แถมดีไม่ดียังมีกลิ่นเหม็นหืน จากปฏิกิริยาอ๊อกซิไดร-
กับอ๊อกซิเจนอีก ก็เหมือนไอ้กาแฟคั่วที่เขามาใส่ขวดโหลโชว์ไว้น่ะ ทุกๆส่วน
รสชาติ(flavour) กลิ่น(aroma)
กลิ่นเหม็นหืนจะเกิดขึ้นจากความเก่าของน้ำมันในเมล็ดกาแฟเราเจอร้านแบบนี้ก็ถอยหลังกลับเหมือนกันครับ
กาแฟออกรสดีที่สุด หลังการคั่ว
2-3 วัน
ช่วงเวลาที่กาแฟมีรสชาติที่ดีที่สุด หลังจากเมล็ดคลายก็าซคาร์บอนไดออกไซด์แล้ว
ไม่น้อยกว่า 24 ชั่วโมง
และยังคงพักตัวในที่บรรจุที่ดีอีกราว 2-3 วัน
จากนั้นแหละที่เรียกว่ากาแฟยังคงความสด-รสดียิ่ง
ประเด็นสำคัญของผู้บริโภค หรือ ร้านกาแฟ ท่านควรพิจารณาเลือกสั่ง-ซื้อกาแฟ
ที่ดีจากโรงคั่วโดยตรง
กาแฟใหม่-สดสังเกตได้จากครีม่าจะละเอียดเต็มไปด้วยฟองกาศเล็กๆ
กลั่นออกมาใหม่ๆ จะหนาฟู่
แต่ก้อจะบางลงไป หลังการชงเพียงเล็กน้อย
กาแฟหลังจากการคั่วแล้วจะมีอายุแค่เพียง 4-6 สัปดาห์
หลังจากนั้นแล้ว กาแฟจะเริ่มเสื่อมคุณภาพลงไปเรื่อยๆ และขึ้นอยู่กับ
การเก็บรักษาหลังการคั่วด้วยครับ
การบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ มีผลโดยตรงดังนี้คือ..
1.กาแฟหลังการคั่ว ถ้าไม่เก็บใส่ในอะไรเลย จะมีอายุคุณภาพดีแค่เจ็ดวัน
2. ถ้าบรรจุลงในถุงกระดาษ จะยืดชีวิตออกไปได้ประมาณ สิบห้าวัน
3. ถ้าบรรจุลงในถุงพลาสติก แบบถุงฟอร์ยธรรมดาสามารถอยู่ได้นานราวหนึ่งเดือน
4. ถ้าบรรจุลงในถุงพลาสติกฟอร์ยที่มี วันเวย์ วาล์ว (one-way valve)
อยู่ได้นานสุดประมาณหกสัปดาห์
5. ถ้าบรรจุกะป๋อง(แบบอิลลี่ หรือของดอยช้าง)
ซึ่งต้องบรรจุแก๊สไนโตรเจนเข้าไปด้วยจะเก็บ
ได้สูงสุด 3 ปีสูงสุด
(วันเวย์ วาล์ว one-way valve
มันคือจุกพลาสติกที่ซีนติดไว้กับถุงกาแฟ
สามารถให้แก็สคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการคั่วกาแฟ
ระบายออกมาข้างนอกได้ โดยที่อากาศภายนอก ออกซิเจนไม่สามารถผ่านเข้าไปได้)
วิธีการเก็บรักษากาแฟหลังการเปิดถุงแล้ว
ถ้าถุงการแฟที่บรรจุเป็นแบบล่าสุด
มีซิปตรงปากถุง ก้อพอช่วยยืดอายุได้
กาแฟไม่จำเป็นต้องเก็บเข้าตู้เย็น
เพราะจะเป็นการทำลายมวลรวมของเมล็ดกาแฟจากความเย็น และความชื้นในตู้เย็น
เก็บในที่ร่มแห้ง ไม่ร้อน-ไม่เย็น ไม่โดนแดด ไม่ใกล้ของพวกที่มีกลิ่นแรงๆ
เครื่องเทศต่างๆ สารเคมี เพราะกาแฟจะเป็นตัวดูดซับกลิ่น
หรือใกล้กะปิ ปลาร้า ก็จะได้กาแฟกลิ่นนั้น ถ้าชื่นชอบก็ไม่ว่ากันครับ..
