การคั่วกาแฟ Intanon Coffee Roast        เชียงใหม่กาแฟเป็นเว็บไทย ที่ส่งเสริมกาแฟอราบิก้าไทย        เสนอข้อมูล ความรู้ ทางวิชาการจาก ศูนย์วิจัยเกษตรเชียงใหม่ฯ          และ ศูนย์วิจัยอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่          รวมทั้งทักษะในการปฏิบัติ จากการคั่วกาแฟมานานนับแรมปี.......

ถังคั่วทรงกระบอกแกนนอน ต้นแบบ ของศูนย์วิศวกรรมเกษตร กรมวิชาการเกษตรฯ ความเร็ว 40 รอบ/นาที มอเตอร์ 1 แรง ใช้พัดลมดูดความร้อนจากถัง 1/4 แรงม้า และพัดลมดูดฝุ่นละออง ความชื้น 1/3 แรงม้า ปริมาณ 10 กก.ต่อครั้งเวลา 15-25 นาที ระบบการทำงานของเครื่องคั่ว       เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนโดยการสัมผัส กับผิวโลหะโดยตรง [Directly-trens-ferred heat]     หรือ โดยการสัมผัสกับอากาศร้อน ในการหมุนเวียน [Fluidised beds]    ทำให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ โดยที่ส่วนบรรจุเมล็ดกาแฟเป็นถังกลมหมุนได้รอบ ขณะที่รับความร้อน มีส่วนช่วยพลิกเมล็ดกาแฟในถังขณะคั่ว เพื่อกระจายการรับความร้อนโดยทั่วกัน   การควบคุมอุณหภูมิในการคั่ว เป็นการควบคุมอุณหภูมิกึ่งอัตโนมัติ ให้คงที่ตามที่ตั้งไว้ หรือ ปรับเองได้   การลดอุณหภูมิหลังการคั่วแล้ว   มีความสำคัญที่ต้องหยุดความพอดีของขนาด ที่ต้องการในการคั่ว ต้องเทกาแฟออกจากถังคั่ว ลงในถาด ที่มีพายกวนวนตลอด และ มีพัดลมดูด อากาศ ดูดควันกาแฟ หรือ ใช้วิธีการพรมละอองน้ำ เพื่อช่วยลดความร้อนจากเมล็ดกาแฟโดยรวดเร็ว         ๐ เพื่อให้ได้ระดับที่มีมาตรฐาน จำเป็นต้องมีตัวอย่างเมล็ดกาแฟไว้เปรียบเทียบสี ระดับต่างๆ ๐ อุณหภูมิและเวลา ( กำหนดจากเครื่อง 10 ลิตร) ของศูนย์เกษตรวิศวกรรม กรมวิชาการเกษตร ๐การคั่วกาแฟ สำหรับผู้คั่วที่ดีนั้นย่อมต้องได้รับการฝึก และมีทักษะต่องานมาพอควร ซึ่งก็ยืนหยัดอยู่ที่ความเป็นศาสตร์และศิลป์ ของวิชาชีพนี้ จนมีความชำนาญจึงจะสามารถ นำสารกาแฟที่คัดเกรดในระดับต่างๆ มาทำการคั่วให้ได้รสชาติที่ดี โดยแยกเป็นกลุ่มหลักได้ 3 กลุ่มด้วยกันคือ

สามระดับการคั่วกาแฟ Intanon Coffee 1.คั่วอ่อน Light Roast "Cinnamon" "American" การคั่วระดับอ่อนให้กาแฟเป็น สีน้ำตาลอ่อน ไม่มีความมัน ที่ผิวเมล็ดใช้อุณหภูมิความร้อน ที่ประมาณ 350/*F เวลาประมาณ 15-20 นาที 2.คั่วกลาง Medium Roast "Full City" "Vienna" กาแฟที่มีความเข้มปานกลาง เมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาล และ มีความมันจากน้ำมันในเมล็ดเคลือบ เจือจาง คั่วที่อุณหภูมิ 400-430 องศาฯ*Fใช้เวลา ประมาณ 15-20 นาที 3.คั่วเข้ม Espresso "French" "Italian"กาแฟเข้ม ระดับนำไปชง Espresso กาแฟเป็นสีน้ำตาลแก่เกือบไหม้ ที่คั่วในอุณหภูมิ 450องศาฯ*F ระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที ความเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว    เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบ ทางเคมี และ โครงสร้างทางกายภาพ ดังนี้ ๐ การสูญเสียน้ำหนัก เนื่องจากการสูญเสีย ความชื้น เมล็ดกาแฟดิบก่อนคั่ว มีระดับความชื้น ประมาณ 12-13 % เมื่อคั่วแล้วน้ำหนักจะลดลงไปอีกประมาณ 15-20 % (หรือคั่ว 10 กิโลจะเหลือ 8 กิโลกรัม) ๐ การเกิดแก๊ส ส่วนใหญ่จะเป็นแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ 87 % แก๊สอื่นๆได้แก่ คาร์บอนมอนน๊อกไซค์ 7.3 %และไนโตรเจน 5.3 % แก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ จำนวนประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว และ จะค่อยๆคลายออกมาช้ามาก กว่าจะหมดต้องไม่ต่ำกว่า 30 ชั่วโมง  (จึงต้องระวังการบรรจุ ) ๐ การขยายขนาด เมล็ดกาแฟคั่วแล้วจะมีขนาดใหญ่ขึ้นร้อยละ 40 -70 ๐ เมล็ดกาแฟลดความหนาแน่น จะกรอบ เปราะและ แตกหักง่าย เมื่อผ่านการคั่วแล้ว ๐ การเปลี่ยนแปลงของแข็งที่ละลายน้ำได้ กาแฟโรบัสต้าคั่วแล้ว จะมีของแข็ง [Soluble solids] มากกว่ากาแฟ..อราบิก้า การคั่วกาแฟแบบความร้อนสูงและใช้ระยะเวลาสั้น จะทำให้มีของแข็งที่ละลายน้ำได้มากกว่าปกติ ๐ การเกิดสีน้ำตาลของผิวเมล็ดกาแฟ ความร้อนทำให้องค์ประกอบของน้ำตาลโมเลกุลใหญ่ [Polysaccharide]และซูโครส [Sucrose] เปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้ม [ Caramelized] เคลือบผิวของเมล็ด  ------------------ ข้อมูลเหล่านี้ ย่อมมีตัวแปรได้จากเครื่องคั่วต่างกัน      เมล็ดกาแฟขนาดต่างกัน ความชื้นของเมล็ดกาแฟ      ปริมาณจำนวนกาแฟที่ต่างกัน ระหว่าง 5- 10 กก.      การควบคุมความร้อน และ เวลาที่สัมพันธ์

การพิจารณารายละเอียดการคั่วกาแฟ    ในช่วงแรกของการคั่วขณะเริ่มเมล็ดกาแฟ จะดูดซับพลังความร้อน ทำให้เมล็ดคลาย ความชื้น พร้อมกับสีของเมล็ดที่เปลี่ยนจาก สีเขียงอมเทา ไปเป็นสีเขียวอบเหลืองและ  เริ่มได้กลิ่นหอมของกาแฟ พร้อมกับ   ระบายควันสีขาวจางๆ ขั้นตอนนี้จะเริ่มมีการสูญเสียน้ำ จากเมล็ดไปประมาณ 70- 90 % โดยที่น้ำหนัก ก็จะหายไปเรื่อยๆเช่นกันอีกระยะหนึ่งจะได้ยินเสียงแตก ของเมล็ดกาแฟ ที่เกิดจากปฏิกิริยา[ Pyrolysis]   มีการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ดของน้ำไปเป็นไอน้ำ [Hydrolysis] ที่เกิดความดันรุนแรงต่อ ผนังเซล และ การเกิดปฏิกิริยา   อ๊อกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรด [Carbohydrateoxidation] ทำให้เกิดแก๊ส คาร์บอนไดอ๊อกไซด์ รอยต่อกลางเมล็ดแตก แยกออก จึงมีเสียงเมล็ดแตก   ขณะที่สีของเมล็ดจะเริ่ม เปลี่ยนเป็นสีเหลือง น้ำตาล ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนของน้ำตาลโมเลกุลรวม [Polysaccharides] ควันจะเริ่มเป็นสีเทา เมื่อมีการ   ระเหยน้ำในเซลมากขึ้น [Dehydartion] โครงสร้างแข็งแรง [Woody structure]  ของเมล็ดถูกทำลายทำให้เมล็ดพองตัว ขยายขนาดใหญ่กว่าเมล็ดดิบ  ร้อยละ 40-60 โดยปริมาตร เมล็ดมีความเปราะ มากขึ้น แต่ความหนาแน่นของเมล็ดลดลง สารระเหยได้ [Volatile substandce] เพิ่มมากขึ้น และ เยื่อหุ้มเมล็ดสีน้ำตาล จะหลุดออกเป็นสะเก็ดเล็กๆ       ในช่วงกลางของการคั่ว เสียงแตกของเมล็ดจะหยุดลง แต่ปฏิกิริยาต่างๆยังดำเนินไป ความดันที่เกิดขึ้น ภายในเมล็ดอย่างต่อเนื่อง จะทำให้เกิดเสียงแตกของเมล็ดเป็นครั้งที่สอง และ จะเริ่มพบว่ามีความมันวาวของ เมล็ดที่บริเวณผิว จากน้ำมันที่ขับออกมานี้กระทบ   ความร้อนอย่างต่อเนื่อง ก็จะทำให้เกิดควันมากขึ้น ในขณะเดียวกันก็จะมีการเปลี่ยนสภาพของแป้ง และน้ำตาล ไปเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้ม  [Caramelized] ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้มมากขึ้น หากปล่อยให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนนานมากขึ้น ก็จะเกิดความดำเข้มเกินความต้องการ [Carbonized ]  หรือกาแฟไหม้เมื่อถึงเมล็ดกาแฟคั่วมีสีน้ำตาล ในระดับที่ต้องการแล้ว จะต้องเทออกจากเครื่องคั่ว และ ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว โดยใช้อากาศเป่าเย็น หรือดูดความร้อนออก หรือการฉีดพ่นด้วยน้ำ ถ้าจะปล่อยให้กาแฟเย็นลงเอง   จะทำให้ไม่สามารถคุมคุณภาพของเมล็ดกาแฟคั่ว ตามระดับมาตรฐานที่ต้องการได้ กลับหน้าแรก....