www.chiangmaicoffee.com  
 
          
กลุ่มกาแฟอราบิก้าไทย
Thai Arabica Coffee Club
 
        

หน้าแรก

กาแฟอินทนนท์

ร้านกาแฟเชียงใหม่

ติดต่อ-กลุ่มกาแฟฯ


ารคั่วกาแฟ Intanon Coffee Roast
       เชียงใหม่กาแฟเป็นเว็บไทย ที่ส่งเสริมกาแฟอราบิก้าไทย
       เสนอข้อมูล ความรู้ ทางวิชาการจาก ศูนย์วิจัยเกษตรเชียงใหม่ฯ
         และ ศูนย์วิจัยอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
         รวมทั้งทักษะในการปฏิบัติ จากการคั่วกาแฟมานานนับแรมปี.......

 

 

ถังคั่วทรงกระบอกแกนนอน ต้นแบบ
ของศูนย์วิศวกรรมเกษตร กรมวิชาการเกษตรฯ
ความเร็ว 40 รอบ/นาที มอเตอร์ 1 แรง
ใช้พัดลมดูดความร้อนจากถัง 1/4 แรงม้า
และพัดลมดูดฝุ่นละออง ความชื้น 1/3 แรงม้า
ปริมาณ 10 กก.ต่อครั้งเวลา 15-25 นาที


ระบบการทำงานของเครื่องคั่ว

      เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนโดยการสัมผัส กับผิวโลหะ
โดยตรง [Directly-trens-ferred heat]
    หรือ โดยการสัมผัสกับอากาศร้อน
ในการหมุนเวียน [Fluidised beds]
  
ทำให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ
โดยที่ส่วนบรรจุเมล็ดกาแฟเป็นถังกลมหมุนได้รอบ
ขณะที่รับความร้อน มีส่วนช่วยพลิกเมล็ดกาแฟ
ในถังขณะคั่ว เพื่อกระจายการรับความร้อนโดยทั่วกัน
  การควบคุมอุณหภูมิในการคั่ว
เป็นการควบคุมอุณหภูมิกึ่งอัตโนมัติ
ให้คงที่ตามที่ตั้งไว้ หรือ ปรับเองได้
  การลดอุณหภูมิหลังการคั่วแล้ว  
มีความสำคัญที่ต้องหยุดความพอดีของขนาด
ที่ต้องการในการคั่ว ต้องเทกาแฟออกจากถังคั่ว
ลงในถาด ที่มีพายกวนวนตลอด และ มีพัดลมดูด
อากาศ ดูดควันกาแฟ หรือ ใช้วิธีการพรมละอองน้ำ
เพื่อช่วยลดความร้อนจากเมล็ดกาแฟโดยรวดเร็ว

       

๐ เพื่อให้ได้ระดับที่มีมาตรฐาน จำเป็นต้องมีตัวอย่าง
เมล็ดกาแฟไว้เปรียบเทียบสี ระดับต่างๆ
๐ อุณหภูมิและเวลา ( กำหนดจากเครื่อง 10 ลิตร)
 ของศูนย์เกษตรวิศวกรรม กรมวิชาการเกษตร
๐การคั่วกาแฟ สำหรับผู้คั่วที่ดีนั้นย่อมต้องได้รับการฝึก
และมีทักษะต่องานมาพอควร ซึ่งก็ยืนหยัดอยู่ที่
ความเป็นศาสตร์และศิลป์ของวิชาชีพนี้
จนมีความชำนาญจึงจะสามารถ นำสารกาแฟ
ที่คัดเกรดในระดับต่างๆ มาทำการคั่วให้ได้รสชาติที่ดี
โดยแยกเป็นกลุ่มหลักได้ 3 กลุ่มด้วยกันคือ


 

สามระดับการคั่วกาแฟ
Intanon Coffee

1.คั่วอ่อน Light Roast
"Cinnamon" "American"
การคั่วระดับอ่อนให้กาแฟเป็นสีน้ำตาลอ่อน
ไม่มีความมันที่ผิวเมล็ดใช้อุณหภูมิความร้อน
ที่ประมาณ 350/*Fเวลาประมาณ 15-20 นาที

2.คั่วกลาง Medium Roast
"Full City" "Vienna"
กาแฟที่มีความเข้มปานกลาง
เมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาล
 และมีความมันจากน้ำมันในเมล็ดเคลือบ
เจือจาง คั่วที่อุณหภูมิ 400-430องศาฯ*F
ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที

3.คั่วเข้ม Espresso
"French" "Italian"
กาแฟเข้ม

ระดับนำไปชง Espresso กาแฟเป็น
สีน้ำตาลแก่เกือบไหม้
ที่คั่วในอุณหภูมิ 450องศาฯ*F
                           ระยะเวลาประมาณ 15-20 นาที

ความเปลี่ยนแปลงของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว

  
เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอ
ทางเคมี และ โครงสร้างทางกายภาพ ดังนี้
๐ การสูญเสียน้ำหนัก เนื่องจากการสูญเสีย
ความชื้น เมล็ดกาแฟดิบก่อนคั่ว
มีระดับความชื้นประมาณ 12-13 %
เมื่อคั่วแล้วน้ำหนักจะลดลงไปอีกประมาณ 15-20 %
(หรือคั่ว 10 กิโลจะเหลือ 8 กิโลกรัม)
๐ การเกิดแก๊ส
ส่วนใหญ่จะเป็นแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ 87 %
แก๊สอื่นๆได้แก่ คาร์บอนมอนน๊อกไซค์ 7.3 %
และไนโตรเจน 5.3 % แก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์
จำนวนประมาณครึ่งหนึ่งยังคงอยู่ในเมล็ดกาแฟ
ที่คั่วแล้ว และ จะค่อยๆคลายออกมาช้ามาก กว่าจะหมด
ต้องไม่ต่ำกว่า 30 ชั่วโมง(จึงต้องระวังการบรรจุ )
๐ การขยายขนาด
เมล็ดกาแฟคั่วแล้วจะมีขนาดใหญ่ขึ้นร้อยละ 40 -70
๐ เมล็ดกาแฟลดความหนาแน่น
จะกรอบ เปราะและ แตกหักง่าย เมื่อผ่านการคั่วแล้ว
๐ การเปลี่ยนแปลงของแข็งที่ละลายน้ำได้
กาแฟโรบัสต้าคั่วแล้ว จะมีของแข็ง [Soluble solids]
มากกว่ากาแฟ..อราบิก้า การคั่วกาแฟแบบความร้อนสูง
และใช้ระยะเวลาสั้น จะทำให้มีของแข็ง
ที่ละลายน้ำได้มากกว่าปกติ
๐ การเกิดสีน้ำตาลของผิวเมล็ดกาแฟ
ความร้อนทำให้องค์ประกอบของน้ำตาลโมเลกุลใหญ่ [Polysaccharide]
และซูโครส [Sucrose] เปลี่ยนสภาพเป็นสารเหนียว
สีน้ำตาลเข้ม[ Caramelized] เคลือบผิวของเมล็ด
 
------------------
ข้อมูลเหล่านี้ ย่อมมีตัวแปรได้จากเครื่องคั่วต่างกัน
     เมล็ดกาแฟขนาดต่างกัน ความชื้นของเมล็ดกาแฟ
     ปริมาณจำนวนกาแฟที่ต่างกัน ระหว่าง 5- 10 กก.
     การควบคุมความร้อน และ เวลาที่สัมพันธ์

   ในช่วงแรกของการคั่วขณะเริ่มเมล็ดกาแฟจะดูดซับพลังความร้อน ทำให้เมล็ดคลายความชื้น พร้อมกับสีของเมล็ด
ที่เปลี่ยนจากสีเขียงอมเทา ไปเป็นสีเขียวอบเหลืองและ เริ่มได้กลิ่นหอมของกาแฟ พร้อมกับระบายควันสีขาวจางๆ
ขั้นตอนนี้จะเริ่มมีการสูญเสียน้ำจากเมล็ดไปประมาณ 70- 90 % โดยที่น้ำหนักก็จะหายไปเรื่อยๆเช่นกันอีกระยะหนึ่ง
จะได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟ ที่เกิดจากปฏิกิริยา[ Pyrolysis] มีการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ดของน้ำไปเป็นไอน้ำ [Hydrolysis] ที่เกิดความดันรุนแรงต่อผนังเซล และ การเกิดปฏิกิริยา  อ๊อกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรด [Carbohydrateoxidation] ทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ รอยต่อกลางเมล็ดแตกแยกออก จึงมีเสียงเมล็ดแตก  
ขณะที่สีของเมล็ดจะเริ่ม เปลี่ยนเป็นสีเหลือง น้ำตาล ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนของน้ำตาลโมเลกุลรวม [Polysaccharides]
ควันจะเริ่มเป็นสีเทา เมื่อมีการระเหยน้ำในเซลมากขึ้น [Dehydartion] โครงสร้างแข็งแรง [Woody structure]
ของเมล็ดถูกทำลายทำให้เมล็ดพองตัว ขยายขนาดใหญ่กว่าเมล็ดดิบร้อยละ 40-60 โดยปริมาตร เมล็ดมีความเปราะ
มากขึ้น แต่ความหนาแน่นของเมล็ดลดลง สารระเหยได้ [Volatile substandce] เพิ่มมากขึ้น และ เยื่อหุ้มเมล็ดสีน้ำตาล
จะหลุดออกเป็นสะเก็ดเล็กๆ


 

    ในช่วงกลางของการคั่ว เสียงแตกของเมล็ดจะหยุดลง แต่ปฏิกิริยาต่างๆ
ยังดำเนินไป ความดันที่เกิดขึ้นภายในเมล็ดอย่างต่อเนื่อง จะทำให้เกิดเสียงแตก
ของเมล็ดเป็นครั้งที่สอง และ จะเริ่มพบว่ามีความมันวาวของเมล็ดที่บริเวณผิว
จากน้ำมันที่ขับออกมานี้กระทบความร้อนอย่างต่อเนื่อง ก็จะทำให้เกิดควันมากขึ้น
ในขณะเดียวกันก็จะมีการเปลี่ยนสภาพของแป้งและน้ำตาล ไปเป็นสารเหนียว
สีน้ำตาลเข้ม [Caramelized] ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลเข้มมากขึ้น
หากปล่อยให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนนานมากขึ้น ก็จะเกิดความดำเข้มเกิน
ความต้องการ [Carbonized หรือกาแฟไหม้เมื่อถึงเมล็ดกาแฟคั่วมีสีน้ำตาล
ในระดับที่ต้องการแล้ว จะต้องเทออกจากเครื่องคั่ว และ ทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว
โดยใช้อากาศเป่าเย็น หรือดูดความร้อนออก หรือการฉีดพ่นด้วยน้ำ ถ้าจะปล่อยให้กาแฟเย็นลงเอง จะทำให้ไม่
สามารถคุมคุณภาพของเมล็ดกาแฟคั่วตามระดับมาตรฐานที่ต้องการได้


กลับหน้าแรก....