มารู้จัก..กาแฟอราบิก้าไทย ที่มาทางวิชาการ ความรู้เรื่องกาแฟ รวบรวม-ประมวลจากการฝึกอบรม-ศึกษาดูงานจากสถาบันการเกษตรฯ ๐ ศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มช. ๐ ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯเชียงใหม่ กรมวิชาการเกษตร ๐ ขอได้รับความขอบพระคุณ จากกลุ่มกาแฟอราบิก้าภาคเหนือฯ      ต้นกำเนิดของกาแฟอราบิก้านำมาจากประเทศอาระเบียหรือเอธิโอเปีย  ปัจจุบันจังหวัดภาคเหนือได้ส่งเสริมให้เกษตรกรชาวไทยภูเขาปลูกเพื่อ ทดแทนการปลูกฝิ่น และยาเสพติดมาตั้งแต่ปี 2529  โดยโครงการหลวงฯและศูนย์วิจัยเกษตรหลวงเชียงใหม่  ศูนย์ฝึกอบรมเกษตรที่สูง คณะเกษตร มช.พื้นที่การส่งเสริมปลูกบนภูเขาสูงในเขตอำเภอแม่แตง เชียงดาว ดอยสะเก็ด จอมทอง และ บางเขตอำเภอของจังหวัดเชียงราย จังหวัดแม่ฮ่องสอน    กาแฟกะลา สารกาแฟ     ปัจจุบันในภาคเหนือได้ผลผลิตกาแฟอราบิก้าประมาณปีละ 2.7 พันตัน (บันทึกราวปี 2543) ซึ่งยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาดที่ส่งออกเพียงเล็กน้อย ส่วนใหญ่ขายภายในประเทศเกษตรกรจะขายผลิตผลให้กับโครงการหลวงที่รับซื้อปีนี้ประมาณ กก.ละ 80 บาท. อันเป็นราคาประกันส่งเสริมรายได้ให้เกษตรกร กาแฟที่รับชื้อจะเป็นกาแฟกะลาที่แกะเปลือกตากแห้งแล้ว ต้องนำมาเข้าเครื่องสีแยกคัดเกรด ขนาดอบแห้งให้ได้มาตรฐานความชื้นที่กำหนดเป็นสารกาแฟอราบิก้า บรรจุถุงส่งจำหน่ายให้กับบริษัทที่รับซื้อต่อไป     กาแฟเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งที่เกษตรกรในเชียงใหม่นิยมปลูก กาแฟเป็นพืชที่เจริญได้ดีในเขตร้อน ให้ผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บได้นาน-ดอกกาแฟเป็นสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ เมื่อเริ่มติดผล ผลมีสีเขียวเปลี่ยนเป็นเหลือง แล้วส้ม แดง..จนสุกจัดเป็นสี่แดงคล้ำจึงเก็บผลได้ใช้เวลาติดลูก 8-9 เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิก้าแม้จะมาจากพันธุ์เดียวกันต้นกล้าจากแหล่งเดียวกันเมื่อนำไปปลูก แต่ละพื้นที่รสชาติและกลิ่นหอมไม่เหมือนกัน ผู้จัดซื้อเมล็ดที่ชำนาญเท่านั้นจะรู้ว่าแหล่งผลิตใดเป็นกาแฟดี...             พันธุ์กาแฟอราบิก้าที่ดี เป็นพันธุ์ที่ต้านทานต่อโรคราสนิมผลผลิตมีคุณภาพสูง มีลักษณะต้นเตี้ย ข้อสั้น ผลผลิตสูงสม่ำเสมอ เป็นพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือก.. โดยกรมวิชาการเกษตร คือสายพันธุ์คาติมอร์ โดยทำการศึกษาทดลองจากศูนย์ฯของ กรมวิชากาเกษตรในภาคเหนือคือ..      ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯขุนวาง จ.เชียงใหม่     สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี อ. แม่สรวย จ.เชียงราย     สถานีทดลองเกษตรที่สูงเขาค้อ อ. เขาค้อ จ. เพชรบูรณ์    สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ อ.เมือง จ.ตาก                          การแปรรูปผลผลิตกาแฟ มีความสำคัญต่อการผลิตสารกาแฟให้มีคุณภาพและรสชาติเป็นที่ยอมรับของตลาด ทั้งภายในและต่างประเทศ ที่ให้คุณภาพดีควรมีวิธีการแปรรูปดังต่อไปนี้ คือ  การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก (Wet Method or Wash Method) เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพ รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry method) โดยมีขั้นตอนในการดำเนินการมี 5 ขั้นตอน ดังนี้ 1. การปอกเปลือก (Pulping) โดยการนำผลกาแฟสุกที่เก็บได้มาทำการปอกเปลือกนอกทันทีโดยเครื่องปอกเปลือก โดยใช้น้ำสะอาดขณะที่เครื่องทำงาน ไม่ควรเก็บผลกาแฟไว้นานหลังการเก็บเกี่ยว เพราะผลกาแฟเหล่านี้จะเกิดการหมัก (fermentation) ขึ้นมาจะทำให้คุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้นหลังปอกเปลือกแล้ว จึงต้องนำไปขจัดเมือก 2. การกำจัดเมือก (demucilaging) เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกนอกออกแล้ว จะมีเมือก (mucilage) ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งมีวิธีการอยู่ 3 วิธีคือ   2.1 การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (NaturalFermentation) เป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนำเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่ ในบ่อซีเมนต์ ขนาด 3x1.5x1.2 เมตร มีรูระบายน้ำออกด้านล่าง ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปากบ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24 - 48 ชั่วโมง ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะใช้เวลา 48 - 72 ชั่วโมง)   จากนั้นปล่อยน้ำทิ้งแล้วนำเมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด นำเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกล้าที่ตาถี่ ที่มีปากตะกร้ากว้างก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนที่จะนำไปตาก 2.2 การกำจัดเมือกโดยการใช้ด่าง     (Treatment with alkali) วิธีนี้จะใช้เวลาประมาณไม่เกิน 1 ชั่วโมง (โรบัสต้า 1 ชั่วโมง 30 นาที) โดยการนำเอาโซเดียมไฮดรอกไซด์ (Na OH) ความเข้มข้น 10 % โดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) 1 กิโลกรัม/น้ำ 10 ลิตร เทลงในบ่อซีเมนต์ที่ใช้หมักเมล็ดกาแฟ หลังจากเทเมล็ดกาแฟประมาณ 250 - 300 กิโลกรัม และเกลี่ยให้เสมอกัน จากนั้นใช้ไม้พายกวนเมล็ดกาแฟเพื่อให้สารละลายกระจายให้ทั่วทั้งบ่อประมาณ 30 - 60 นาที หลังจากทิ้งไว้ 20 นาที แล้วตรวจสอบว่าด่างย่อยเมือกออกหมด หรือหากยังออกไม่หมดให้กวนอีกจนครบ 30 นาที แล้วตรวจสอบอีกครั้ง เมื่อเมือกออกหมดต้องนำเมล็ดกาแฟไปล้างด้วยน้ำสะอาด 3 - 4 ครั้งก่อนนำไปผึ่งแดดให้แห้ง                   2.3 การกำจัดเมือกโดยใช้แรงเสียดทาน    (Removal fo mucilage by friction) โดยใช้เครื่องปอกเปลือกชื่อ "Aguapulper" สามารถจะกะเทาะเปลือกนอกและกำจัดเมือกของเมล็ดกาแฟในเวลาเดียวกัน แต่มีข้อเสียคือทำให้เมล็ดเกิดแผล ดังนั้นจึงควรคัดผลกาแฟให้มีขนาดใกล้เคียงกันมากที่สุด เพื่อลดความเสียหายของเมล็ดให้น้อยลง                  3. การตากหรือการทำแห้ง (Drying) หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการล้างทำความสะอาดแล้ว นำเมล็ดกาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทำความสะอาดแล้ว หรือเทลงบนตาข่ายพลาสติกบนแคร่ไม้ไผ่ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ำเสมอไม่ควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะทำการเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 - 4 ครั้ง จะทำให้เมล็ดแห้งเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเป็นกอง ๆ และใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันน้ำฝนหรือน้ำค้าง ใช้เวลาตากประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 % 4. การบรรจุ (Packing) เมล็ดกาแฟที่ได้ควรเก็บไว้ในรูปของกาแฟกะลา (Parchment Coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและป้องกันความชื้นกาแฟได้ดี ควรบรรจุในกระสอบป่านใหม่ และควรกลับด้านในของกระสอบป่านออกมาผึ่งลมก่อนนำไปใช้ เก็บในโรงเก็บที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก ไม่อับชื้น หรือมีกลิ่นเหม็น 5. การสีกาแฟกะลา (Hulling] กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะทำการสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสีกะลา จะได้สารกาแฟ (Green Coffee) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า สารกาแฟ (Green coffee) ที่ผ่านเครื่องสี เอากะลาออกแล้ว จึงนำมาคัดขนาดเพื่อแบ่งเกรด โดย 1. ใช้ตะแกรงร่อนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟที่สมบูรณ์ จากสารกาแฟที่แตกหักรวม ถึงสิ่งเจือปน เมล็ดกาแฟที่มีสีดำ (black bean) ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางประเภท 2. ใช้เครื่องอีเล็กทรอนิกส์หรือเครื่องที่ใช้แรงเหวี่ยง (Electronic Coffee Sorting Machine) เพื่อแยกสารกาแฟที่ดีออกจากสารกาแฟที่ไม่สมบูรณ์     คุณภาพของกลิ่นรสกาแฟ ผู้ที่ผลิตกาแฟสดจำหน่ายต้องเข้มงวด ควบคุมดูแล ในทุกขั้น..ตอน ตั้งแต่ การเก็บเมล็ด  การหมักการตาก การเก็บสาร การคัดเกรดไปจนถึงการคั่ว การบรรจุผลิตภัณฑ์  "ที่มีปัญหาต่อกลิ่น-รสของ.กาแฟ" ปัจจัยหลักที่ต้องควบคุมดูแลจัดการอย่างละเอียด ทุกขั้นตอนเพื่อที่จะได้มาชึ่ง.."มาตรฐานกาแฟสด" การเลือกพันธุ์-พื้นที่ปลูก การเก็บเมล็ดกาแฟ การหมักในน้ำสะอาด การตากครบแดด7-10วัน ความชื้นไม่เกิน13 % การสีสาร-การคัดเมล็ด เพื่อแยกเกรดฯลฯ การคั่วกาแฟ ระดับต่างๆ กาแฟเก่า-ใหม่ การบรรจุ - เก็บรักษา  กาแฟสดทุกขั้นตอนต้องใหม่เสมอ..  ที่เรียกว่ากาแฟสดนั้นเพราะตั้งแต่..  การคั่วต้องใหม่ เก็บไว้ไม่ควรเกินกว่า 1 เดือน ในภาชนะที่ปิดแน่น เพื่อป้องกัน-กลิ่น..รสคลายตัว  เมื่อบดแล้วต้องชงภายใน 1 วัน  เมื่อเข้าเครื่องชงแล้ว..ต้องเสิร์ฟทันที   ทิ้งไว้เพียง 30นาที กลิ่นรสก็จะเสื่อมคลายไป "นี่แหละคือหัวใจของกาแฟสด" การเก็บรักษาที่โปร่งถ่ายเทอากาศได้   โต๊ะชิมรสชาติกาแฟ ศัพท์น่ารู้เกี่ยวกับเรื่องกาแฟ.............. Acidity - รสเปรี้ยวของกาแฟ จะต่างจากรสเปรี้ยวของมะนาว(sour) และไม่เกี่ยวอะไร กับค่า pH ..ที่จริงกาแฟจะมีความเป็นกรดไม่มากนัก Body -    ความรู้สึกเต็มอิ่ม เต็มปากเต็มคำ ไล่จากอ่อนไปเข้มได้เป็น watery (จางเหมือนน้ำ) Aroma - กลิ่น คำที่ใช้สำหรับกลิ่นกาแฟได้แก่ caramelly (กลิ่นเหมือนลูกกวาด หรือน้ำเชื่อม), carbony (กลิ่นเหมือนถ่าน   มักพบในกาแฟที่คั่วนานๆ), chocolaty, fruity, floral, herbal, Bland - รสจืดของกาแฟ เพราะเมล็ดกาแฟทีเอามาชง ยังไม่ได้อายุเก็บเกี่ยว Briny - รสเค็ม มักเกิดจากการต้มกาแฟนานเกินไป หรือ ชงแทนกาแฟ Exotic -กลิ่นหอมเย้ายวนเช่น floral หรือ berry ซึ่งเป็นกลิ่นที่ต่างจากาแฟ Mellow - รสกลมกล่อมพอดีของกาแฟที่มี acidity ต่ำ-กลาง Solo -     กาแฟเอสเพรสโซ 1 ช็อต Strong -  เป็นดีกรีของรสชาติของกาแฟ "เรื่องมาตรฐานเมล็ดกาแฟอราบิก้าดิบของไทย" โดยเฉพาะการจัดหา-จัดซื้อกาแฟคั่วบด หรือ "กาแฟสด"ยังต้องพิจารณามาตรฐาน จากกลิ่นหอม และ รสชาติ จากแหล่งการปลูกที่ดีกว่า มาเป็นตัววัดอีกด้วย     การกำหนดมาตรฐานกาแฟเมล็ดดิบ (จากหลักเกณฑ์/งานวิจัยของอ.พัชนีฯ)   1)ชนิดพันธุ์ หรือ ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ตลาดกาแฟโลกมีสัดส่วนการค้ากาแฟอราบิก้า อยู่ร้อยละ 70-80 ส่วนที่เหลือร้อยละ 20-30 เป็นกาแฟโรบัสต้าโดยภาพรวมกาแฟอราบิก้า จัดเป็นกาแฟที่มีกลิ่น-รส (Aroma and Flavour)หอมหวล และ มีความเป็นกรดเปรี้ยว แบบผลไม้ (Acidity) มากกว่ากาแฟโรบัสต้าขณะเดียวกันกาแฟโรบัสต้า ก็มีลักษณะของเนื้อกาแฟ (Body) และปริมาณคาเฟอีน ในเมล็ดมากกว่ากาแฟอราบิก้า ในส่วนของการตลาดการค้ากาแฟอราบิก้าที่มีความเฉพาะเจาะจง อาจจะต้องมีการระบุสายพันธุ์ เช่น บลูเมาเทน ทิปปิก้า ฯ 2)แหล่งกำเนิดตามประเทศหรือพื้นที่ของประเทศ รวมทั้งเขตภูมิภาคที่ปลูกพื้นที่ปลูกกาแฟในแต่ละแหล่ง มีสภาพภูมิอากาศ ที่แตกต่างกันทำให้ผลผลิตกาแฟมีคุณภาพเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น ผลผลิตจากพื้นที่เคยเป็นภูเขาไฟของอเมริกาใต้ (โคลัมเบีย เวเนซูเอลา เอกวาดอร์ เปรู) จากอมริกากลาง(ปานามา คอสต้าริก้า เม็กซิโก บราซิล)จากอาฟริกาตะวันออก (เคนยา) แทนซาเนีย เอธิโอเปีย) และ จากเอเซีย (อินเดีย อินโดนีเซีย ไทย) เป็นต้น 3)วิธีการทำเป็นเมล็ดกาแฟ การทำเป็นเมล็ดกาแฟด้วยวิธีการเปียก จะทำให้ได้กาแฟเมล็ดที่มีคุณภาพดีกว่า การทำวิธีแห้งที่มีคุณภาพด้อยกว่า วิธีเปียกการซื้อขายกาแฟในตลาดโลก จึงมีการระบุด้วยว่าเป็นอราบิก้าวิธีเปียก (ArabicaWet Proccess=AWP) หรืออราบิก้าวิธีแห้ง (Arabica Dry Process=ADP) 4.)จำนวนของสิ่งเจือปน และ เมล็ดที่มีข้อบกพร่อง หลังจากการคัดขนาดเมล็ดเป็นกลุ่มขนาดต่างๆแล้ว จะต้องมีการคัดแยกสิ่งเจือปน (กรวด ดิน วัสดุ) รวมทั้งเมล็ดที่มีข้อบกพร่องออก เพื่อให้กาแฟเมล็ดจัดกลุ่มต่างๆ คงเหลือส่วนที่เป็นคุณภาพทางด้านกลิ่น-รส ผิดปกติน้อยที่สุด 5.)ขนาดและความสม่ำเสมอของเมล็ด หลังจากสีกะลาออกแล้ว มักมีการร่อนเมล็ดกาแฟด้วยตะแกรงมีรูขนาดต่างๆ การคัดกาแฟ เมล็ดปกติใช้ตะแกรงที่มีรูกลม และคัดกาแฟเมล็ดกลมด้วยตะแกรงรูยาวรี โดยทั่วไปกำหนดมาตรฐานให้ขนาดเมล็ดใหญ่เป็นกาแฟ ที่มีคุณภาพดี มีราคาสูงกว่าเมล็ดที่เล็กกว่า 6.)กลิ่นของเมล็ดกาแฟ กลิ่นของเมล็ดกาแฟสามารถบ่งถึงการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว ที่เหมาะจะมีกลิ่นหอมสดคล้ายเมล็ดธัญพืช กาแฟที่จัดการไม่เหมาะสม จะมีกลิ่นฉุนแบบมีเชื้อรา กลิ่นหมักเปรี้ยว กลิ่นเหม็นจากควันไฟฯลฯ 7.)รูปร่างของเมล็ด เมล็ดกาแฟมีรูปร่างต่างกันหลายแบบ เช่น กาแฟเมล็ดปกติเป็นลักษณะทรงกลมรี ผิวหน้าของเมล็ดด้านหนึ่ง ค่อนข้างแบน และ มีรอยผ่ากลางเมล็ด(Center cut) ส่วนผิวอีกด้านหนึ่งมีความโค้งนูนเหมือนหลังเต่านอกจากนั้น ยังมีกาแฟเมล็ดกม กาแฟหูช้าง และกาแฟสามซีก ที่ถูกจัดว่าเป็นเมล็ดไม่สมบูรณ์ 8.)ความหนาแน่นของเมล็ด เมล็ดที่มีความหนาแน่นมากมักเป็นเมล็ดที่ดีมีคุณภาพผลผลิตกาแฟจากพื้นที่สูงเหนือระดับน้ำทะเลมาก จะมีการสะสมอาหารและแร่ธาตุต่างๆได้มากกว่า และ ดีกว่าพวกที่ปลูกในพื้นที่ต่ำกว่า ซึ่งสุกเร็วสมบูรณ์น้อยกว่า 9.)สีของเมล็ดกาแฟ  กาแฟที่ได้จากวิธีเปียกเมล็ดจะมีสีเขียวอมเทา เมล็ดที่ได้จากวิธีแห้งจะมีสีเขียวอมน้ำตาล หรือ อมเหลือง สีของเมล็ดกาแฟยังบ่งถึงเวลาการเก็บรักษาอีกด้วยคือ เมล็ดที่เก็บไว้นานจะเปลี่ยนเป็นสีซีดเหลือง หรือ น้ำตาลซีด กาแฟต่างสีรวมทั้ง เมล็ดที่บกพร่องมีความสำคัญต่อกลิ่น-รสชาติที่ต่างกันด้วย

เมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วเป็นเครื่องดื่มกาแฟ เพื่อความรู้ที่ก้าวลึกๆเข้าไปสู่เมล็ดกาแฟ สำหรับท่านที่กำลังศึกษาหา ความรู้จากไม้ยืนต้นที่เป็นไม้เมืองหนาวของกาแฟ ที่ให้ผลผลิตเป็นผล (Cherry-Perry) ซึ่งมีเมล็ดแข็ง (Seed) อยู่ภายใน และ ส่วนของเมล็ดกาแฟ นี้เอง ที่มนุษย์ได้นำมาใช้เป็นประโยชน์ โดยการนำไปผ่านความร้อน จนกระทั่งเมล็ดเป็นสีน้ำตาลเมื่อนำมาบดเป็นผงและชงด้วยน้ำร้อน ก็จะได้เครื่องดื่มกาแฟที่มีรสเข้มและกลิ่นหอม ผลสดของกาแฟในประเทศเราที่รู้จักกัน 2 ชนิด คือโรบัสต้า และ อราบิก้า มีลักษณะทรงกลมรีแบบทรงไข่ (Oval Shape) แต่มีความแตกต่างกันที่ขนาด ของผลคือ ผลสดกาแฟอราบิก้า มีขนาดใหญ่กว่าโรบัสต้า และ มีชั้นเนื้อบางๆ หนากว่าโรบัสต้า ผลสดของกาแฟโรบัสต้ามีรูปทรงกลมกว่า เมล็ดเล็กกว่า ผลสดของกาแฟประกอบด้วยส่วนต่างๆดังนี้คือ เปลือกผล (Exocarp=Skin) มักมีสีแดง แต่กาแฟบางชนิด/บางสายพันธุ์ มีเปลือกผลสีแดงสด แดงเข้มเลือดหมู สีเหลือง และ สีส้มอยู่บ้าง เนื้อบางๆสีใส หรือ สีเหลืองอ่อน (Mesocarp=Pulp) ที่อยู่ใต้เปลือกผล และ หุ้มรอบกะลากาแฟ มีรสหวานเล็กน้อยเมื่อผลสุก กะลา (Endocarp=Parchment) เป็นส่วนที่อยู่ใต้เนื้อบางใส กะละเป็นส่วนที่มีความเหนียว และ แข็งหุ้มเมล็ดไว้ภายใน เยื่อบางๆหุ้มเมล็ด (Spermoderm/Testa = Silver skin) เป็นส่วนเยื่อบางๆสีเหลืองอ่อนติดเมล็ด เนื้อเมล็ด (Endosperm=Seed/Bean) อยู่ภายใต้กะลา ภายในเมล็ดมี คัพภะ-(Embryo) ใกล้ฐานของเมล็ด ส่วนของเมล็ดนี้เองที่นำมาใช้ประโยชน์ โดยการนำมาคั่วด้วยความร้อนจนเกิดสีน้ำตาล มีกลิ่นหอม เมื่อนำมาบด ให้เป็นผงละเอียดแล้วชงด้วยน้ำร้อนทำเป็นเครื่องดื่มกาแฟ โดยทั่วไปในหนึ่งผลของกาแฟสด มักมีเมล็ดที่อยู่ภายในกะลารูปร่างกลมรี ประกบกันอยู่ 2 เมล็ด ส่วนของเมล็ดทีประกบกันอยู่นั้น เมื่อแยกออกจากกัน จะพบว่าด้านที่ประกบกันอยู่หรือด้านในของเมล็ด มีลักษณะแบน และ มีร่องของรอยแยกตรงกลางของเมล็ด (Center cut) ส่วนอีกด้านหนึ่ง ของเมล็ดมีความโค้งนูนแบบหลังเต่า แต่บางครั้งในขั้นตอนของการเจริญพัฒนา ของเซลหลังจากการผสมพันธุ์อาจจะมีการสร้างเมล็ดที่แตกต่างกัน ไปบ้าง ได้แก่เมล็ดปกติ มีลักษณะเป็นซีกประกบกัน 2 ซีก มีเนื้อด้านข้าง และร่องกลาง เมล็ดกลม (Peaberry) มีหนึ่งเมล็ดในหนึ่งผล เรียกว่ากาแฟเมล็ดโทน เป็นเมล็ดที่จัดอยู่ในประเภทคุณภาพพิเศษ เป็นเหตุผลของผู้คั่วที่เชื่อว่า เป็น เมล็ดกาแฟที่มีการสะสมอาหารอย่างเต็มที่ จะมีปริมาณ 10-15 % ของกาแฟทั้งหมด เมล็ดหูช้าง (Elephant ears) เป็นเมล็ดขนาดใหญ่แต่มีรอยแยก ด้านบนโค้งนูนทำให้แยกชิ้นส่วนออกจากกันได้ง่าย มีลักษณะคล้ายใบหูช้าง เมล็ดซีก ในหนึ่งผลมีเมล็ดประกบกันอยู่ 3 ชิ้น เป็นเมล็ดที่ถูกแยกไว้รวมกับ เมล็ดแตกหัก ที่มีคุณภาพและราคารองลงไปจากเมล็ดธรรมดา (เรื่อง-เนื้อหาจาก หนังสือสรรสาระกาแฟ ของ อ.พัชนีฯ15.พค52)

"การเรียกชื่อกาแฟ ที่ยังสับสนในบ้านเรา"   ในวงการกาแฟบ้านเราวันนี้ ยังมีเรื่องความสับสนในการเรียกขาน ชื่อต่างๆที่ได้ตั้งไว้เรียกขานกันเป็นความเข้าใจ และ สื่อความหมาย มากมาย หลายเรื่องผู้ที่ได้ศึกษาเรียนรู้และเข้าใจแล้วก็เป็นเรื่องธรรมดา แต่ยังมีผู้คนนอกวงการไม่ว่าจะเป็นผู้บริโภค และ ผู้ขายกาแฟ บางแห่งในท้องถิ่นหรือบางชนบทที่ยังใช้ชื่อ เรียกชื่อกาแฟ ด้วยความไม่เข้าใจ จึงเกิดความสับสนขึ้นอยู่อีกมาก "เอากันไม่ต้องไกล ร้านชานเมืองเชียงใหม่ ก็คงไม่ใช่บ้านนอก-บ้านนา อะไรนักตั้งโถเมล็ดกาแฟคั่วเป็นแถวเรียงไว้ มีชื่อเขียนติดโถกาแฟไว้ มีทั้ง กาแฟบลูเมา-เท็น บราซิล-ชันโตส ม๊อกค่า แถมด้วยกาแฟ คาปูชิโน่ เอสเพรสโซ่อีก..งง." ยังงี้ไปเจอเอาคนรุ่นเก่า ที่ไม่ค่อยออกบ้านไปไหน รู้จักแต่กาแฟร้อน- กาแฟเย็นโอเลี้ยง-โอยั๊ว ก็ยิ่งงง.งวย สับสนกันไปใหญ่ เอาแค่ลุงเองขนาดว่าพอรู้ ก็ยังสับสนณ พศ.นี้แล้วยังมีร้านกาแฟสด ที่เค้าไม่รู้จริงๆ หรือว่าไปตาม ความเข้าใจเอาเอง "แล้วคนกินกาแฟเองที่ไม่รู้เรื่องกาแฟ เค้าเข้าใจว่ายังไง สั่งยังไง" กาแฟทิปปิก้า กาแฟคาติมอร์ คอกาแฟที่รู้จัก และ เข้าใจไปถึงดวงดาวแล้ว ก็คงได้แต่นั่งยิ้ม.. เอาว่าไง-ว่ากันเพราะไอ้ชื่อต่างๆในวงการกาแฟสด เนี่ยมันยุ่งยาก- มากมายจริงครับเอาแค่ชื่อกาแฟโรบัสต้า และ อราบิก้า มันก็ต่างกันแล้ว กาแฟอราบิก้าเองก็ยังมีชื่อแยกแตกต่างไปอีก เริ่มจาก.. ๐ชื่อสายพันธุ์จากแหล่งปลูก ประเทศต่าง ๐ ชื่อเรียกตามระดับการคั่ว ในระดับต่างๆ และ ๐ ชื่อเรียกตามสูตรและวิธีการชง ชื่อตามสายพันธุ์:- ทิปปิก้า( C.arabica var.Typica) สายพันธุ์ดั่งเดิมต้นกำเนิดของกาแฟอราบิก้าอื่นๆ ลักษณะมีข้อห่าง ใบขนาดเล็กสีเขียวเข้ม ยอดสีทองแดง เบอร์บอน (Bourbon) กลายพันธุ์จากทิปปิก้า ลักษณะต้นไม่สูงมาก มีข้อถี่ ยอดอ่อนสีเขียว ผลสุกช้า ผลผลิตสูงกว่าและคุณภาพรสชาติ หอมกว่าทิปปิก้า บลูเมาเท่น (Blue Mountain) กลายพันธุ์จากทิปปิก้า ปลูกบนยอด เขาสูงในจาไมก้า มีคุณภาพและรสชาติกลิ่นหอมเป็นเลิศ เป็นกาแฟอันอับหนึ่งของโลก คาทูรา (Caturra) แหล่งกำเนินในบราซิล เป็นกาแฟกลายพันธุ์ จากเบอร์บอนโคน่า (Kona)กลายพันธุ์มาจากทิปปิก้า นำมาจากแหล่ง เดิมในบราซิล เอามาปลูกบนดินฟูเขาไฟของหมู่เกาะฮาวายของสหรัฐอเมริกา  เป็นกาแฟคุณภาพรสชาติกลิ่นหอมอันดับหนึ่งเช่นกัน จึงเป็นอีกพันธุ์หนึ่งที่มีราคาสูงมาก เค้นท์ (Kent) เป็นพันธุ์ที่ได้รับการคัดเลือกจากต้นกาแฟในแคว้น ไมชอร์ของประเทศอินเดีย เป็นกาแฟที่ได้รับการยอมรับในคุณภาพ คาติมอร์ (Catimor) เป็นกาแฟลูกผสมข้ามสายพันธุ์ของไทย ระหว่างคาทูร่า -กับ ไฮบริโด เดอ ติมอร์ เจริญเติมโตเร็วแข็งแรงในพื้นที่ภาคเหนือไทย  ผลผลิตสูงมีความต้านทานต่อโรคราสนิมและความแห้งแล้งดีในพื้นที่ประเทศเรา กาแฟที่นำมาคั่วเพื่อนำไปชงเป็นเครื่องดื่ม ก็ได้แยกขนาด ความเข้ม-อ่อนของการคั่วไว้แล้วก็มีชื่อเรียกเป็นที่เข้าใจกัน ตามระดับดังนี้:- คั่วขนาดอ่อน LightRoast - Cinnamon - American คั่วขนาดกลาง MediumRoast - Fullcity - Vienna คั่วเข็ม Espresso - Itilan - French กาแฟคั่ว-บด นำไปชงในเครื่อง Espresso แล้วก็ได้ตั้งชื่อเรียก กันตามสูตร การชงและส่วนผสมเช่น Cappucino /Mocha Cafe'latta Amerricano ฯลฯ ปัจจุบันได้เพิ่มชื่อเรียกขานตามสูตรการชงขึ้นมาอีกมากมาย จนเป็นที่ลายหู-ลายตา กันไปหมดแม้แต่ผู้เขียนเอง ก็ยังงงงวยเหมือนกันเพราะเป็นคนรุ่นเก่า "เรื่องเหล่านี้ควรเป็นหน้าที่ของผู้ขาย ที่ควรจะชี้แนะสำหรับคอกาแฟ ที่ยังไม่เข้าใจ มากกว่าการปฏิบัติดังกล่าวข้างต้น หรืออาจจะเป็นเพราะว่าผู้ขายกาแฟร้านเล็ก-ร้านน้อย ก็ยังไม่เข้าใจความหมายที่แท้จริง เหมือนกัน"