|
|
|
สวัสดีครับ ท่านสมาชิก และ
คอกาแฟไทย
"เรื่องมาตรฐานเมล็ดกาแฟดิบของไทย"
เป็นเรื่องที่ผู้เกี่ยวข้องในวงการกาแฟไทย
ยังไม่สามารถหาบทอันเป็นหลักการ
ที่ถูกต้องได้แม้จะได้มีหนังสือมาตรฐานสินค้าเกษตร
จากกรมวิชาการเกษตร และ
สภาบันด้านการศึกษา-วิจัยการเกษตรในส่วนต่างๆ
ได้ยกร่างกันออกมาไม่เป็นไปตามแนวทางเดียวกันที่นำมาถือปฏิบัติและ
ยึดถือเป็นหลักการได้จนถึงวันนี้...
ความสับสนจึงได้บังเกิดต่อผู้ประกอบการ
ที่ต้องแยกระดับการจัดการในผลิตภัณฑ์
แยกเมล็ดกาแฟจากสายพันธุ์ที่มีทั้งอราบิก้า และ โรบัสต้า
ย่อมต่างมาตรฐานกัน
ตั้งแต่ขนาดเมล็ด การจัดการหลังการเก็บเกี่ยววิธีแห้ง -
วิธีเปียก และ ราคา
โดยเฉพาะการจัดหา-จัดซื้อกาแฟคั่วบด หรือ
"กาแฟสด"ยังต้องพิจารณามาตรฐาน
จากกลิ่นหอม และ รสชาติ จากแหล่งการปลูกที่ดีกว่า
มาเป็นตัววัดอีกด้วย
ซึ่งเรื่องมาตรฐานเมล็ดกาแฟไทย
ยังต้องเป็นเรื่องที่นำเข้าสู่ที่ประชุมร่วมกัน
พิจารณาจากนักวิชาการ ผู้ประกอบการ และ
ชาวไร่กาแฟอีกครั้งหนึ่ง โดยเฉพาะ
กาแฟอราบิก้าในภาคเหนือของไทย
|
 |
 |
การกำหนดมาตรฐานกาแฟเมล็ดดิบ
(จากหลักเกณฑ์/งานวิจัยของอ.พัชนีฯ)
1)ชนิดพันธุ์ หรือ ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ตลาดกาแฟโลกมีสัดส่วนการค้า
กาแฟอราบิก้า อยู่ร้อยละ 70-80 ส่วนที่เหลือร้อยละ 20-30
เป็นกาแฟโรบัสต้า
โดยภาพรวมกาแฟอราบิก้า จัดเป็นกาแฟที่มีกลิ่น-รส
(Aroma and Flavour)
หอมหวล และ
มีความเป็นกรดเปรี้ยวแบบผลไม้ (Acidity)
มากกว่ากาแฟโรบัสต้า
ขณะเดียวกันกาแฟโรบัสต้า ก็มีลักษณะของเนื้อกาแฟ
(Body) และปริมาณ
คาเฟอีนในเมล็ดมากกว่ากาแฟอราบิก้า ในส่วนของการตลาดการค้ากาแฟอราบิก้า
ที่มีความเฉพาะเจาะจง
อาจจะต้องมีการระบุสายพันธุ์ เช่น บลูเมาเทน ทิปปิก้า ฯ
2)แหล่งกำเนิดตามประเทศหรือพื้นที่ของประเทศ
รวมทั้งเขตภูมิภาคที่ปลูก
พื้นที่ปลูกกาแฟในแต่ละแหล่ง
มีสภาพภูมิอากาศ
ที่แตกต่างกันทำให้ผลผลิต
กาแฟมีคุณภาพเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์
เช่น ผลผลิตจากพื้นที่เคยเป็นภูเขาไฟ
ของอเมริกาใต้ (โคลัมเบีย เวเนซูเอลา เอกวาดอร์ เปรู)
จากอมริกากลาง
(ปานามา คอสต้าริก้า เม็กซิโก บราซิล)จากอาฟริกาตะวันออก
(เคนยา) แทนซาเนีย เอธิโอเปีย) และ จากเอเซีย (อินเดีย
อินโดนีเซีย ไทย) เป็นต้น
3)วิธีการทำเป็นเมล็ดกาแฟ
การทำเป็นเมล็ดกาแฟด้วยวิธีการเปียก
จะทำให้ได้กาแฟเมล็ดที่มีคุณภาพดีกว่า
การทำวิธีแห้งที่มีคุณภาพด้อยกว่าวิธีเปียก
การซื้อขายกาแฟในตลาดโลก จึงมีการระบุด้วยว่าเป็นอราบิก้าวิธีเปียก
(Arabica
Wet Proccess=AWP) หรืออราบิก้าวิธีแห้ง
(Arabica Dry Process=ADP)
4.)จำนวนของสิ่งเจือปน และ
เมล็ดที่มีข้อบกพร่อง
หลังจากการคัดขนาดเมล็ด
เป็นกลุ่มขนาดต่างๆแล้ว จะต้องมีการคัดแยกสิ่งเจือปน (กรวด ดิน
วัสดุ) รวมทั้ง
เมล็ดที่มีข้อบกพร่องออก เพื่อให้กาแฟเมล็ดจัดกลุ่มต่างๆ
คงเหลือส่วนที่เป็น
คุณภาพทางด้านกลิ่น-รส ผิดปกติน้อยที่สุด
5.)ขนาดและความสม่ำเสมอของเมล็ด
หลังจากสีกะลาออกแล้ว มักมีการ
ร่อนเมล็ดกาแฟด้วยตะแกรงมีรูขนาดต่างๆ
การคัดกาแฟเมล็ดปกติใช้ตะแกรงที่
มีรูกลม และคัดกาแฟเมล็ดกลมด้วยตะแกรงรูยาวรี
โดยทั่วไปกำหนดมาตรฐาน
ให้ขนาดเมล็ดใหญ่เป็นกาแฟที่มีคุณภาพดี
มีราคาสูงกว่าเมล็ดที่เล็กกว่า
6.)กลิ่นของเมล็ดกาแฟ
กลิ่นของเมล็ดกาแฟสามารถบ่งถึงการปฏิบัติ
หลังการเก็บเกี่ยว ที่เหมาะจะมีกลิ่นหอมสดคล้ายเมล็ดธัญพืช
กาแฟที่จัดการ
ไม่เหมาะสม จะมีกลิ่นฉุนแบบมีเชื้อรา กลิ่นหมักเปรี้ยว
กลิ่นเหม็นจากควันไฟฯลฯ
7.)รูปร่างของเมล็ด
เมล็ดกาแฟมีรูปร่างต่างกันหลายแบบ เช่น กาแฟเมล็ดปกติ
เป็นลักษณะทรงกลมรี ผิวหน้าของเมล็ดด้านหนึ่งค่อนข้างแบน และ
มีรอยผ่ากลาง
เมล็ด(Center cut)
ส่วนผิวอีกด้านหนึ่งมีความโค้งนูนเหมือนหลังเต่านอกจากนั้น
ยังมีกาแฟเมล็ดกม กาแฟหูช้าง และกาแฟสามซีก
ที่ถูกจัดว่าเป็นเมล็ดไม่สมบูรณ์
8.)ความหนาแน่นของเมล็ด
เมล็ดที่มีความหนาแน่นมากมักเป็นเมล็ดที่ดีมีคุณภาพ
ผลผลิตกาแฟจากพื้นที่สูงเหนือระดับน้ำทะเลมาก
จะมีการสะสมอาหารและแร่ธาตุต่างๆได้มากกว่า และ
ดีกว่าพวกที่ปลูกในพื้นที่ต่ำกว่า ซึ่งสุกเร็วสมบูรณ์น้อยกว่า
9.)สีของเมล็ดกาแฟ
กาแฟที่ได้จากวิธีเปียกเมล็ดจะมีสีเขียวอมเทา
เมล็ดที่ได้จากวิธีแห้งจะมีสีเขียวอมน้ำตาล หรือ อมเหลือง
สีของเมล็ดกาแฟยังบ่งถึงเวลา
การเก็บรักษาอีกด้วยคือ
เมล็ดที่เก็บไว้นานจะเปลี่ยนเป็นสีซีดเหลือง หรือ น้ำตาลซีด
กาแฟต่างสีรวมทั้งเมล็ดที่บกพร่องมีความสำคัญต่อกลิ่น-รสชาติที่ต่างกันด้วย
|
|
หนังสือวิชาการกาแฟ
ของ อ.พัชนี
สุวรรณวิศลกิจ
 นักวิชาการ 8 คณะเกษตรฯ มช.
สำหรับผู้สนใจและผู้ประกอบการ
เป็นรากฐานจากการปลูก การผลิต
การจัดการคุณภาพเมล็ดกาแฟ การคั่วกาแฟ
และ การชงกาแฟ
จำหน่ายรวมค่าส่งไปรษณีย์เล่มละ 300 บาท
โอนเงินเข้าธนาคารไทยพานิชย์ศรีนครพิงค์
เลข บช.549-2-32097-7 ชื่อ บช.ปรารภ
ประภาลักษณ์ แล้วส่งที่อยู่ของท่านทางอีเมล์
สั่งซื้อทางอีเมล์
intanoncoffee@live.com
รอรับหนังสือทางไปรษณีย์ได้เลย
โทรฯ053.829459
|
|
|
